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1、回锅肉必须用这个做法一【原料】： 猪后腿二 刀肉（在臀尖肉斜下方，每猪约有2KG左右）回锅肉步骤1【PS】：当然用五花肉，臀尖肉也可以【辅料】： 青蒜苗【调料】：豆瓣酱，豆豉（以永川豆豉为代表的黑豆豉及郫县豆瓣)，料酒， 白糖，味精【烹调工艺流程】 ：1.肉的初步熟处理：冷水下肉，旺火烧沸锅中之水，再改中小火煮至断生（刚熟之意），捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。

2、（注意： 煮肉时 应该加入少许大葱，老姜，料酒，精盐，以便去除腥味）2.青蒜苗的处理：将其蒜苗头（白色部位）拍破（利于香味溢出），白色部位切马耳朵型，绿色叶子部位切寸节（约3CM）3.肉的刀工成型： 肉切成大薄片（一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM）4.回锅工艺：4-1.锅内放少许油， 下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，起灯盏窝。

3、（把肉铲到锅边这 个是懒人的做法！应该是把肉先铲出来再炒豆瓣酱)4-2. 下豆瓣酱和甜面酱，炒香上色（看到油色红亮）4-3.先下青蒜苗头 （白色部位），略炒闻香再下蒜苗叶（绿色部分）同炒4-4. 调味加入少许 豆豉（需剁碎），白糖、味精，即可。

4、（咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加）5.注意事项：5-1：肉要冷后再切 否则易碎（要的匆忙可以用自来水冲凉）5-2： 尝尝豆瓣的咸 度才好确定用盐量5-3：甜面酱用水按 1：2比列进行稀释后再用5-4： 甜面酱和酱油起到调色和增香之用，适量做法二【用料】： 五花肉(肥：瘦=3:2，带皮)、郫县豆瓣、料酒、回锅肉步骤2【配菜】：蒜苗、青椒【过程】 ：1.将鲜肉煮至 八成熟2. 将煮过的 肉切片3.烧油4. 油开后，下 郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出5.下切好的肉片 炒至肥肉部分变小、打卷6. 下配菜，炒 熟即可。

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